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  • 重慶酸辣粉

    2020-04-22 09:18:43      點擊:

    重慶酸辣粉是重慶城區廣為流傳的一種地方傳統名小吃,歷來就是重慶人的最愛之一 。手工制作的主粉由紅薯,豌豆淀粉為主要原料,然后由農家用傳統手工漏制。

    重慶酸辣粉的粉絲勁道彈牙、口味麻辣酸爽、濃香開胃,深受全國人民喜愛的重慶地方小吃。

    “重慶酸辣粉”是純天然綠色食品,由于重慶的酸辣粉口味獨特、酸辣開胃,長期以來一直深受重慶人的喜愛,其特點是“麻、辣、鮮、香、酸且油而不膩”。素有“天下第一粉”之美名。

    主粉絲

     

    重慶酸辣粉的紅薯粉條分為兩種:

    1.一種為“水粉”,即用紅薯淀粉手工制作的,漏勺漏制,直接下鍋;

    2.另一種為“干粉”,即加工成粉條狀的干粉條。由于干粉條制作的酸辣粉較為簡易方便,一般都采用干粉的制作方式。而“水粉”的調制操作更復雜,但勝在現場制作,新鮮健康,忠實傳統。在重慶本地有多家現場制作的水粉酸辣粉。

    味型口感

     

    酸辣粉的調配料方面,有借鑒重慶小面的調味手法,比如,使用油辣子海椒,用以獲得了味型的基本定位。但紅薯粉絲固有的物理特性:不吸調料,對此,口味執著又喜好鉆研的重慶人,因材施料,創制了既根植于渝城特色,但又個性鮮明的紅薯粉絲專屬口感。

    因為粉絲不宜吸附水分和調味料,酸辣粉調料的口味,較一般本地湯粉更重。比如,姜蒜末不沖調高湯,直接加入,辣味、麻味使用更為猛烈,而且還更嗆。更為重要的是,醋的使用堪稱創舉,揮發性強的醋,可以激發出其他調料的氣味形成綜合香氣,讓一碗酸辣粉那勾人的麻辣酸爽老遠就能聞到。正宗重慶酸辣粉不用山西醋也不用香醋。數百年歷史的保寧醋,嘉陵江中游的冬水釀制,酸香濃郁微甜,醋酸氣味含蓄不刺鼻,是重慶酸辣粉正宗絕配。

    澆臊和配料

     

    澆臊和配料的作用,是提升口味、香型的層次,避免口感單調。

    傳統的重慶酸辣粉,常見的蔬菜配料是綠豆芽,口感爽脆,很好的配合粉絲的軟糯特點。也有用時令青菜做配料。其他配料,比如鴨血、酸菜、燉豌豆等也有使用。

    還有其他增加香氣的配料,如花生碎、豌豆碎、芫荽、香蔥、白芝麻、涪陵榨菜粒、宜賓芽菜、蒜蓉、姜末等等。

    澆臊。傳統意義上的重慶酸辣粉,唯一的澆臊是肉臊子或叫肉末,再加入爛燉的豌豆在重慶也比較常見。也有其他肉類的澆臊出現,但屬于非傳統的創新,但口味處理難度稍大,因為無論是肥腸還是牛肉,加入酸度很高的酸辣粉,口味未免有所沖突。

    基本制作法

    材料

    紅薯粉100克,五香花生米30克,涪陵榨菜20克,白芝麻10克,香蔥1棵,香菜2棵,花椒適量,干辣椒2個。

    調料

    食用油30克,香油1小匙,高湯18大匙,保寧醋1小匙,花椒粉1/3小匙,辣椒粉1/2小匙,精鹽1/2小匙,味精1/2小匙,辣椒1/2小匙。

    做法

    1.紅薯粉洗凈,用清水泡發;

    2.香菜洗凈切段;

    3.香蔥洗凈切花;

    4.榨菜切末;

    5.鍋內倒入油,燒熱,爆香花椒、干辣椒、花椒粉、辣椒粉、白芝麻,加入高湯燒沸,盛入碗內;

    6.鍋中燒開半鍋水,下紅薯粉燙熱,放入湯碗中;

    7.加味精、保寧醋、精鹽、五香花生米、榨菜、香油,撒上香菜段、蔥花即成。

    特點

    潤滑爽口,酸辣開胃。

    色澤鑒別

    進行粉條色澤的感官鑒別時,將產品在亮光 

     

    酸辣粉鑒別(3張)

     

    下直接觀察。

    良好粉條——色澤潔白,帶有光澤。

    較差粉條——色澤稍暗或微泛淡褐色,微有光澤。

    劣質粉條——色澤灰暗,無光澤。

    廚師一點通

    可根據自己的口味調制麻辣味。

    紅薯粉絲水粉法

    編輯 

    原料

    紅薯淀粉5000克、明礬25~30克、熟芡糊125~130克。

    注:熟芡為紅薯淀粉先用清水調散,再用沸水沖入,攪成稀糊狀,俗成“打熟芡”。

    制作

    1.將明礬研成細粉,加水150克攪勻制成

     

    明礬水。

    2.熟芡糊倒入盆內,加入紅薯淀粉、清水2000克、明礬水,揉成軟硬適度的粉團待用。

    3.用一大鋁瓢將其用工具做出黃豆般大小的孔,將粉團裝水瓢內,用手掌拍粉團使之成線條漏入開水鍋內燙熟,再挑入涼水內漂涼即成“水粉”。

    澆頭

    酸辣粉所用澆苕,如同面條澆苕一樣制作,主要有“肥腸”、“涼粉苕”、“排骨苕”等,其中尤以“肥腸苕”最為著名!胺誓c苕”分為“酸辣肥腸粉”和“原湯肥腸粉”,即酸辣口味和鮮咸口味。

    重慶酸辣粉

    家庭做法

    編輯 

    主料:粉條。

    輔料:蔥末,姜末,蒜泥,豌豆尖,香菜,香芹末,榨菜絲,花生豆,黃豆,芝

    重慶酸辣粉

    ,老湯。

    教您重慶酸辣粉的做法,如何做重慶酸辣粉才好吃

    1. 干粉條泡在50度到60度的水中 ,泡軟。

    2. 把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、雞精、胡椒粉、鹽、醬油、醋、香油、辣椒油放入碗中。

    3. 再放入高湯、蔥花和豬油,用來打底。

    4. 水開時,把泡軟的粉條放進鍋內燙半分鐘。

    重慶酸辣粉

    5. 把豌豆尖或者其他綠色蔬菜放到熱水中燙一下,加上榨菜、炸酥的花生豆和黃豆、香菜。

    這樣就做出來可口的酸辣粉了,趕緊試一下吧。

    地道做法

     

    做的步驟是非常簡單的,關健就在于放料。

    原料:粉條,蔥末、姜末、蒜泥,豌豆尖、香菜、炸菜絲、香芹末、醬油、醋、辣椒油、香油,豬油、炸酥的花生豆和黃豆,花椒粉、胡椒粉、味精、雞精,鹽、芝麻,還有用雞湯或骨頭煲的老湯。

    首先,把干粉條放進50到60度的的水中,泡10分鐘,把粉條泡軟。

    然后,再燒上一鍋水,燒水的時候,拿一個大碗把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、雞精、胡椒粉、鹽、醬油、醋、香油、辣椒油放入碗中,再放入高湯、蔥花和豬油,用來打底。當鍋里的水開時,把泡軟的粉條放進鍋內湯一下,大約半分鐘就可以了,盛出放進有底料的碗中,最后再把豌豆尖放到熱水中湯一下,加上炸菜、炸酥的花生豆和黃豆,還有芫荽,地道的重慶小吃酸辣粉就算做完了。

    其他做法

     

    主料

    紅薯粉條150g、豬骨高湯1碗

    輔料

    干黃豆15g、花生15g、芽菜末10g、油豆泡4個、綠葉蔬菜2條、碎豬肉末50g、姜蓉0.5茶匙、蒜蓉0.5茶匙、香水芹菜1茶匙、香菜1茶匙、香蔥碎1茶匙、醬油1大匙、香醋1大匙、鹽0.25小匙、芝麻香油0.25茶匙、炒熟白芝麻0.25小匙、花椒粉0.25茶匙、雞精1茶匙、白胡椒粉0.25茶匙、特制油辣椒1大匙、豬大骨500克、姜片3片、清水12碗

    步驟

    1.干黃豆用冷水浸泡三小時,紅薯粉條用溫水浸泡二十分鐘。

    2.鍋內冷油,放入瀝凈水的黃豆溫油小火炸至酥脆,瀝凈油備用。

    3.鍋內冷油,放入花生溫油小火炸至酥脆,瀝凈油去皮碾碎備用。

    4.取2大匙特細辣椒粉放入碗內,加入8顆完整的花椒粒,把鍋內油燒熱后倒入碗內(倒時會冒細泡)待汽泡消后,加入1大匙生抽,1小匙芝麻醬,1小匙芝麻香油調均即可。

    5.鍋內燒開水,把泡軟的紅薯粉條放入燙熟撈起瀝凈水。

    6.碗內先放1/3的高湯及所有調味料調勻,放入紅薯粉條,再灑上酥黃豆,碎花生,香菜,香蔥,油辣椒,燙熟青菜,最后把高湯及肉末加滿在碗內即可。

    小貼士

    1.紅薯粉條煮的時侯不用煮太久,因為加的高湯是滾燙的,煮的太軟口感不Q。

    2.紅薯粉條煮好后會吸收湯里的水份,所以要吃的時侯再煮,不要煮好后放的太

     


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